원두 보관방법 4가지

 

커피원두 보관방법

 기체의 방출과 고온, 산패, 습기

우리는 커피의 신선도를 떨어뜨리는 주요 요인이 기체의 방출과 고온, 산패, 습기등 인 것을 알고있다. 따라서 커피의 유통기한을 늘리려면 이들을 통제할 수 있어야 한다.  그렇다면 각각의 산패요소들을 하나씩 알아보면서 커피의 보관방법을 확인하자. 

 

 

우선 기체의 방출을 확인해보자. 커피입자가 작을 수록 더 많은 기체입자가 방출되기에, 1) 커피를 되도록 분쇄하지 않고 원두 상태로 유지하는 것이 좋다. 이런 이유로 커피를 미리 갈아놓는 것은 좋지 않다. 카페에서 커피를 내리기 바로 직전에 가는 것도 이 이유다. 

 

기체의 방출 및 모든 화학반응을 더디게 할 수 있는 또 다른 방법은 2) 저장소의 온도를 낮추는 것이다. 서늘한 기온은 화학반응과 화학변화를 늦춘다. 따라서 냉장고나 냉동고에 커피를 저장하면 이 변화를 억제할 수 있다. 하지만, 그 어떤 바리스타도 커피를 냉동에 보관하지는 않는다. 그 이유는 커피콩을 냉동실에서 꺼냈을 때 콩의 표면에 물방울이 형성되는 위험 때문이다. 이 물방울은 커피를 냉동실에서 꺼냈을 때 커피의 산패를 가속화하고, 커피를 다시 냉동실에 넣을 때 얼음 결정으로 변해 커피의 품질을 저하시킨다. 냉장 상태에서는 얼음 결정이 형성될 위험은 없지만, 물방울이 여전히 문제다.

 

산화 반응을 예방하거나 최소화하는 방법은 간단하다. 3) 원두를 산소로부터 분리시키는 것이다. 물론 대기 중의 산소 농도가 약 21%에 달하기 때문에 쉽지 않은 일이다.  단순히 막 볶은 커피콩을 산소가 차단되는 용기에 넣어 밀봉한다고 문제가 해결되지는 않는다. 용기에 든 공기에 산소가 가득하기 때문이다. 

 

 

게다가 커피를 용기에 넣고 단단히 봉한다고 해도 방출된 휘발성 물질에 의해 형성된 압력으로 용기가 폭발할 수 있다. 그러므로 용기를 밀봉하기 전에 내부의 공기를 완전히 제거하거나 질소 같은 불활성기체로 대체해야 한다. 

 

마지막으로 커피를 습기에 노출되지 않게 하는 방법도 어렵지 않다. 4) 산소의 유입이 차단되는 포장 용기에 방수 기능을 더하는 것이다. 커피를 방수 기능이 있는 밀폐 용기에 보관하면 공기 중 습기에 노출되는 상황을 최소화할 수 있다. 다만 밀봉하거나 용기에 담을 때 이미 습도가 높았다면 소용이 없다. 

 

---

 

카페나 쇼핑몰에서 원두를 샀을 때, 봉지의 중앙보다 살짝 위쪽에 구멍이 있는 것을 확인 할 수 있을 것이다. 이 같은 구멍이 있는 봉지는  산소 유입이 차단되는 재료로 만들어졌다. 일반적으로 이 봉지는 많은 기체들이 빠져 나가지 못하게 한다. 앞서 언급했듯이 갓 볶은 신선한 커피를 밀봉하면 봉지가 터지기 쉽다. 

 

따라서 배꼽은 기체가 봉지 밖으로 빠져나갈 수는 있지만 외부로부터 유입은 막는 장치다. 즉, 내부에서 외부로만 통하는 단방향 밸브(one -way valve)인 것이다. 이산화탄소와 다른 휘발성 물질은 빠져나갈 수 있지만 산소는 들어올 수 없게 말이다. 

 

이 같은 단방향 벨브는 훌륭하지만 한계가 있다. 봉지 안에 이미 산소가 가득하기 때문에, 밀봉 시 봉지 내 공기를 불활성 물질로 대체하지 않는 한 산소의 유입을 막는 것은 무의미하다. 그리고 봉지를 뜯고 나면 모든 보호 장치가 사라지기 때문에, 커피를 최대한 잘 보관해야 한다. 

 

결과적으로 우리는 산패를 막을 수 없다. 기껏해야 지연시킬 뿐이다. 그러나 커피를 로스팅하고 몇 주 안에 마신다면 산패를 지연시킬 필요성은 사라진다. 갓 볶은 원두는 꽤 신선할 테니까 말이다.