커피는 해로운가?: 커피와 암의 관계

커피는 해로운가?

커피가 암을 유발한다는 이야기가 종종 들린다. 
하지만 이는 진실일까?
그것에 대해 알아보려면, 우선 아크릴 아마드라는 성분에대해 알 필요가 있다. 

 

아크릴 아마드(acrylamide)

 

아크릴 아마드라는 성분은 아미노산 아스파라긴(amino acid asparagine)과 당이 화학반응을 일으켜 생성된 화합물이다. 이 같은 아크릴아마드는 자연환경에서는 별다른  해가 없지만, 쥐에게는 암을 유발하며 인간에게 자주 노출되면 신경독소로 작용한다는 것이 연구로 밝혀졌다.

 

 

빵과  커피 등 일상에서 자주 접하는 식품에 아크릴아마이드가 함유되어 있다는게 알려지면서 전 세계가 걱정에 휩싸였다. 

특히 각종 연구소와 커피 회사들은 이 화합물이 정말로 문제가 되는지, 문제가 된다면 어떻게 처리해야 하는지를 밝히 기 위해 부단히 노력 중이다. 

 

음식에 든 아크릴아미이드의 농도는 상당히 낮으며, 일반적으로 10억분율(ppb)로 측정한다. 원두의 평균 아크릴아마이드 양은 253ppb이다. 커피의 경우는 더 높다. 에스프레소의 아크릴아마이드 농도는 약 400ppb이다. 

 

(침출 커피나 드립 커피 같은) 비압축 추출 법을 사용하면 평균 농도는 기존의 4분의 1정도가 된다. 아크릴아마이드는 물에 매우 잘 녹고(2.04kg/L), 충분한 물과 추출 시간이 주어지면 커피가루에서 이 양을 전부 추출할 수 있다. 

 

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아크릴아마이드가 생성 되려면 일정한 열이 필요하다. 그러나 열이 너무 많이 가해지면 오히려 파괴된다. 그렇기 때문에 아크릴아마이드는 연하게 볶은 커피에 가장 많이 있으며, 그 수치는 진하게 볶은 커피의 최대 7배까지 높아질 수 있다. 또 원두를 더 오래 저장할수록 아크릴아마이드 추출량이 더 적어진다. 

 

마지막으로 아크릴아마이드의 발암물질 여부는 명확하지 않다. 대부분의 역학조사는 아니라고 하지만 반대 의견도 존재한다. 즉 위험성을 장담하기란 어렵다. 다양한 식품 회사들이 아크릴아마이드 함량을 줄이기 위한 전략을 세웠다.  하지만 커피 업계는 아라비카 커피와 진하게 볶은 커피를 고수하는 것 외에, 커피의 품질은 유지하면서 아크릴아마이드 함량을 줄이는 기술은 아직 개발하지 못했다. 

 

음식물을 통한 아크릴아마이드 섭취 비율 중 커피가 5.5%에서 39%로 상당 부분을 차지하는 것으로 나타났다. 그렇다고 커피가 암을 유발한다는 두려움은 가질 필요 없다. 학자들 사이에서 커피 섭취와 암 발생의 상관관계를 밝히려는 시도가 여러 차례 있었지만, 아직까지 암과 어떠한 연관성도 증명되지 않았다. 

 

커피를 암과 연관시킬 수 없다면, 커피를 통한 아크릴아마이드 섭취도 위협이 되지 않는다. 하지만 아크릴아마이드 자체가 무해한 것인지, 커피에 아크릴아마이드의 위험을 낮추는 다른 화합물이함유되어 있는지는 알 수 없다. 어느 쪽이든 커피를 마시면서 걱정할 일은 없어 보인다.